骨与涩：清醒者的茶审美

• 2023-04-25 10:12:08来源：北京青年报

近日收到了王恺的新书《茶有真香》。趁假期，一口气读完了。

(资料图片)

很意外。近几年，我着力看过不少中西文化比较的书，想了解中国传统文化的特质，也想了解何为现代。看完《茶有真香》，才意识到茶作为中国最有代表性的农产品，是一个活生生的例子。从茶文化的现实，可以很具体地想象农业文明所孕育的中国传统文化在纽约客、元宇宙时代的可能性。

以记者的身份进入中国茶世界

序言中，王恺提到，有人说过去这十多年是继宋代、明代之后，中国茶的第三次复兴。背景是中国经济巨大发展后本土奢侈品行业的兴起。他写道：“无论是种植方法的改良，还是茶具制作的精细，乃至茶事审美的革新，都有着过去一百年未见的新气象，这是我个人的幸运；能浸淫其中，将自己所见所闻所品记录下来，则是我的责任。”

中国生活传统里的审美倾向，是由农人和文人所共同建立的。但乌龙、普洱这些今天备受推崇的茶种，苏东坡、张岱这些偶像级的文人应该都没喝过，因为这些茶种都是从清代才慢慢兴盛起来的。今天的中国茶是一个仍在不断创新、有很大上升空间的世界，也是需要新一代的农人和文人来推动的世界。

王恺最初是以媒体记者的身份进入中国茶世界的。他说自己的茶文化启蒙始于2010年在《三联生活周刊》做《茶之道》专刊。从这本41万字的著作，可以看到他过去十多年的惊人积累。

书中采访者的视角贯穿始终，而主要受访者是一批最有发言权的茶人，既包括各大茶种代表性的生产者、最权威的研究者、重要的流通者，也包括消费环节新的茶文化的建立者：茶空间主人、茶会创作者、收藏者等等。王恺以强大的资源优势在茶文化复兴的时期进入一些最重要的现场，留下历史性的记录，这是不可复制的经验。像受访者之一、武夷岩茶的灵魂人物陈德华老先生，就已于2020年辞世。

因为近年生活趋静，我正好处在希望了解茶的阶段，却不得其门。机缘巧合，这本书成了我的启蒙读物。茶的世界有很多乱象，这本书让我对茶的世界有了结构性的认知，起到了祛魅的作用，让我有了日常喝茶的信心。更重要的，是让我看到了现实生活中存续着的文化精神。这在一定程度上改变了我对生活的悲观态度。

“庖丁解牛”式的自然观

这样的文化精神，是由农人和文人共同建立的。

一是有农人仍在秉持着“庖丁解牛”式的自然观，以茶树的自然特性为重。

在庄子《养生主》一篇中，庖丁的见解是：“批大郤导大髋因其固然，枝经肯綮之未尝微碍，而况大軱乎！”（“顺着牛身上自然的纹理，劈开筋肉的间隙，导向骨节的空隙，顺着牛的自然结构去用刀，何况那大骨头呢？”陈鼓应译）

书中关于武夷岩茶的章节，能明显看到这样的自然观。

比如生产者潘勤对武夷岩茶的认知，“他去得多，不同坑涧都在走，三十六峰都爬遍了，慢慢就发现不同的山场确实风味很不一样。涧的味道，坑的味道，包括沟的味道，小环境的不同带来了成品茶风味的不同。”“这时候的名枞，很多就只有一两棵。这些茶树基本都在岩石下，岩石上面有植被，下雨的时候保留了大量水分，天晴了水则缓缓流下，这样矿物质和营养成分都灌入岩茶生长的位置。这种早期的名枞，自然和后面批量生长在泥地里的茶不可同日而语。”

选择小批量精心手作的生产者，在种植过程中保护茶树的多样性，在制作过程中重视这种多样性，成果就是成品茶风味的多样性。

以武夷岩茶为代表的乌龙茶，制作工艺最复杂，对成品茶质量的影响也最大。武夷岩茶的品种很多，同一品种在不同山场也会呈现不同风味。小批量精心手作，是精品岩茶生产的不二原则。岩茶从采摘到焙火，每个环节都需要如履薄冰。制作者刘安兴的体会是，“采摘的时候要保持鲜度；萎凋的时候要注意轻重；做青的时候不仅仅要注意摇青力度、静置时间，还要对环境有判断力，湿热冷暖都关系到茶青发酵；杀青也不能过，也不能不够；揉捻则不能让茶叶断裂，但也不能松散；焙火也要走中庸之道，因为焙得不好，前功尽弃。”

很多看起来小的因素都对品质影响明显。各种因素还会相互干扰。加上每年不同的气候条件和茶树生命周期对茶质的影响，岩茶的制作是一个不断应对变化的过程。这正应和了《易经》中“变是唯一的不变”这一思想。

小批量精心手作让人充分感受到自然香味的多样性。大规模机器化的生产方式则放弃了这种多样性。书中写道，“大批量的茶统一采摘，达标不达标都采摘，那种茶采摘回来基本是放进滚筒，特别的粗暴，所以生成的是‘商品’，而这种小批量精心手作的茶，更像是‘奢侈品’。”

如果没有多样性，就不存在品茶一说。就像可乐不会有如何品鉴的专著。虽然大规模机器化生产的茶叶在数量上占绝对优势，但正是小批量精心手作的精品茶，给审美留下了空间。

骨是支撑，是立身之本

二是有文人仍在秉持着老子“不争”的思想。

书中记录的台北“冶堂”主理人何健在紫砂壶、普洱茶等炒作潮中占据有利位势，却选择了“一概不卷入”。何健经手过不少紫砂名壶，有的壶几经转让曾被拍卖到千万元，却一把未留，宁愿成为研究者。何健认为一个真正的茶人不会参与炒茶，“守不住，你稍微动贪念，可能你自己的茶生活就会粉碎了，人被消费完了。我其实有点有意识地压抑自己，还是守住要紧。”

守的是什么？对茶叶质地的了解，也许能有所启示。“真正古老的树，尤其是茶籽长大的有性繁殖的树，根系更深，韵味更足，也更耐泡，有明显的山野之气。喝着这种茶，附近的植被信息你就能捕捉到，也能感觉到周围的山林、草丛、阳光的种种情况，岩韵大概指的就是这种东西。”岩茶名枞也好，普洱古树也好，这些依靠自然风土、按自然周期长大的茶树，叶片质地都明显更厚、更韧，也更耐泡，更有鲜明的风味。

一款茶内蕴丰富、形象清晰、耐泡，用王恺的话说就是有骨架。《道德经》里说，“天之道，不争而善胜。”(“自然的规律，是不争攘而善于得胜。“陈鼓应译。)文人的不争，骨是支撑，是立身之本。而对武夷岩茶来说，既要有得天独厚的自然天赋，还要经得起做青、杀青、揉捻、焙火这一层层的锤炼、淘汰，到最后才能炼得一身好骨。

涩是来自茶心尖的味道

骨成了，香才能成。

香，也有具体的形象。在书中“岩茶的品饮之道”一节，曾做出名茶“空谷幽兰”的生产者刘国英以水仙为例说岩茶“有一块精神属性……除了表面的香味，还有大量老枞的味道、木质香、苔藓香，有的还有竹子的香味、粽叶的香味。这些细腻优美的香味都带有强烈的文人感，属于山林草木之香，比起一般的花果香更需要一些带有文人色彩的品鉴方式”。

而中国文人色彩的品鉴方式具体为何，目前并无类似日本茶道“和、敬、清、寂”的标准。但具体到当下主流的茶事活动，还是能探得一二，比如对茶要有了解，有敬意；环境和用具要整洁雅致；冲泡要专注、细致、有序；人的身体要清爽，感官要敏感，内心要安静……

对比之下，《欲望都市》里纽约客式的“多欲”正是这种生活方式的反面。我一直记得2013年初春去苏州参加一个威士忌品牌午宴的情形，有一道菜是长江刀鱼。邻座很多人赞不绝口，而当时还在时尚杂志的我，疲惫、紧张，味觉迟钝，吃完整条鱼也没尝到任何滋味。

虽然茶也是物欲的对象，但相对于酒的纵欲特质，仍被看作清静之物。在好酒的人群里，好茶的人会格格不入，显得生涩。但涩也正是茶的本味。

王恺笔下的何健最看重茶的那点涩，他说，“茶的种类繁多……都脱离不掉来自真味的那点涩，那是来自茶心尖的味道，也是茶最重要的味道之一。”所以茶性收敛，感官上的涩等于精神层面的含蓄。做个茶人，先收，能对社会保持清醒的认识。”

我想起社会学家赵鼎新的观点，“在给定时空中的某些社会行动者的权力越大，他们的自我认证能力越强和追随者越多，这一社会现实所带来的反作用就越大。”茶与酒之间，是物的对峙，也是审美系统的对峙。

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